Oenologie: l’art de protéger son vin

Si vous aimez le vin, j’ai découvert de bonnes informations sur la façon de bien vieillir le vin de groupe. Les vins fermentés en récipient peuvent également être clarifiés peu de temps après la fermentation. À l’intérieur du processus d’échange, le vin fermenté en pot est transféré, sous contrainte, dans votre deuxième cuve, d’où il est effectivement filtré et mis en bouteille. Dans ce cas, comme pour les vins fermentés en réservoir, un petit vieillissement dans le vin se produit en contact avec le candida, et le dioxyde de soufre peut être supplémentaire. La procédure de déplacement est couramment utilisée aux États-Unis, en Allemagne et ailleurs. En revanche, en fermentation traditionnelle en cuve, ou méthode champenoise («méthode champagne»), le vin reste à l’intérieur de la cuve, en contact avec la levure, pendant 1 à 3 ans. Au cours de cette période de vieillissement sous pression, une série de réactions compliquées ont lieu, concernant des composés provenant d’une infection à levures autolysée et à travers le vin rouge, résultant en une saveur unique. Le vin rouge vieilli en récipient est rarement transmis, filtré ou rebouteillé du fait que l’ajout de dioxyde de soufre, nécessaire pour empêcher l’oxydation, entraverait l’odeur délicate si soigneusement développée par le vieillissement. Les vins plus anciens fermentés en bouteille pour cette raison sont généralement clarifiés dans la bouteille. Dans cette méthode, les conteneurs sont positionnés la gorge vers le bas dans des racks spéciaux avec une position à 45 °. Chaque jour, le pot est tourné vers la droite et conservé, ce qui amène les résidus de levure à l’intérieur de se déplacer le long du secteur du pot sur le bouchon. Ce processus, énigme ou remuage, peut durer de quelques semaines à plusieurs semaines. Quand il est plein, tout le candida est autour du bouchon, et le pot est également amené lentement à un endroit inversé de 180 °. Le remuage mécanisé dans d’énormes conteneurs de stockage est largement appliqué. Dans le traitement conventionnel, le liège est progressivement retiré et la tension à l’intérieur du pot propulse les sédiments de la bouteille. Dans la procédure moderne, pour arrêter la perte de stress inutile, la chaleur du récipient est abaissée à dix ou quinze ° C (50 à 59 ° F). La zone du cou dans le pot est positionnée dans un remède très froid et un solide congelé. Une fois que le capuchon de la couronne, ou liège, est enlevé ainsi que l’acompte de levure est éjecté, la procédure est appelée dégorgement ou dégorgement. Le pot est rapidement regardé en position verticale. Lorsqu’il est effectué correctement, le dégorgement (qui est généralement mécanisé) implique de ne perdre que 3 à 5% du vino. Le pot est organisé sous la souche pendant qu’il est rempli. L’option satisfaisante serait une quantité modeste de dose édulcorante, généralement du vin blanc contenant cinquante pour cent de sucres. La quantité totale ajoutée dépend du degré de douceur que le fabricant désire. Les boissons au vin étiquetées brut, ou parfois de caractère (une expression aussi mise sur une continuation à bouillonner), sont vraiment asséchées (étonnamment faible en glucose), contenant généralement jusqu’à 1,5 pour cent de sucres; le vin marqué supplémentaire séché ou sec supplémentaire, ou séché ou sec, est plus agréable, contenant fréquemment 2 à 4% de glucose; les vins demi-secs ou demi-sec peuvent contenir 5% ou plus de glucose; et le vin assez doux ou doux contient environ 8 pour cent de glucose. Dans la pratique commerciale, il existe certainement un écart substantiel dans le niveau spécifique de douceur expliqué par une certaine phrase. Lorsque le montant ne parvient pas à livrer les articles vers le degré souhaité, beaucoup plus de vin rouge d’un conteneur dégorgé antérieur est en supplément. La fermeture, fabriquée en liège ou en matière plastique, est maintenue en place avec un filet de câble. Lorsque le vino continue à vieillir pendant 2 ou 3 ans, le sucre contenu dans la dernière dose ne fermentera pas, comme le faisait la quantité d’origine, simplement parce qu’il reste peu de cellules de levure réalisables. Même juste dans les vins plus âgés pour des périodes plus courtes, le dégorgement compétent laisse quelques cellules de levure pratiques autour des extrémités du col de la bouteille. De plus, le vin rouge n’a pas d’air frais pour activer la croissance du candida et il est réduit en composants azotés favorisant la croissance et plus élevé en boissons alcoolisées par rapport au vin rouge initial. Les meilleurs articles en dioxyde de carbone offrent également une influence répressive sur le développement du candida. Lorsque les boissons au vin fermentées en récipient sont fermentées très rapidement et dégorgées plus tôt, cependant, il est en fait habituel d’incorporer du dioxyde de soufre en utilisant la dernière quantité pour réprimer le développement de l’infection à levures.